休日に近所のショッピングセンターに買い物に行ってレジ待ちのときに中華惣菜のお店の厨房が見えます。そこでよく見かけるのは肉まん作りです。丸めた生地を伸ばして餡を包むときの手さばきは見事なものです。昨日それをみていて”そうだ肉まん作ろう”と思い立ちました。
帰宅してレシピを調べると、小麦粉をイーストで膨らませ餡を包めば良い事がわかりました。その他、お手軽方法としてはイーストの代わりにベーキングパウダーというのもありましたがイーストのほうが本物のようでしたのでそちらに挑戦することに決めました。
材料は
皮
・小麦粉 ４００ｇ
・ドライイースト 大さじ2杯
・砂糖 大さじ2杯
・塩 こさじ2/3
・サラダオイル 大さじ1杯
・ぬるま湯 ２６０ｃｃ
餡はありあわせで
・ひき肉
・白菜
・小松菜
・シメジ
・長ねぎ
・しょうが
・干しシイタケ（＆もどし汁）
・中国醤油
・オイスターソース
・ショウコウ酒
・塩
・砂糖
・胡椒
その他
・クッキングシートを肉まんの大きさ（蒸すとおおきくなるので注意）にあわせてカットしたもの
作り方
１．皮の材料をフードプロセッサに投入、数分間こねさせ滑らかになったら出して手で軽くこねてまるくして倍の大きさ（30分程）発酵させます。フードプロセッサが無い場合や生地つくりに使用できない場合は手で滑らかになるまでこねてください。
２．皮を発酵させている間にひき肉、調味料以外の餡の材料をざく切りにしてこれまたフードプロセッサに投入してみじん切りにします。切れたらボールに空けてひき肉、調味料を入れて粘りがでるまで手で混ぜます。
３．発酵した生地を適当な大きさに分けて乾燥しないように硬く絞った布巾をかけておきます。
４．打ち粉をした板の上で皮を伸ばして、中華惣菜店の光景を思い出しながら餡を包みます。まず餡を真ん中に乗せて皮の端をつまんでひだを寄せながら上部を閉じていきます。最後のほうで餡がはみでないようにするのが難しいですが売り物ではないでまあ適当でいいや。包み終わったらカットしたクッキングシートに置く。
５．蒸し器に肉まんを並べて強火で20分ほど蒸して完成。熱いうちに酢醤油をつけて食す。
目標はお昼ごはんで8時半頃から作り始めて味見というか様子見で第一陣を10時頃に蒸しました。まあ味はそこそこなんですがうまく包むために生地を薄く延ばしすぎたようでイマイチ膨らまずに下半分がシュウマイのような食感になっています。とりあえず買物に行くのに発酵がすすまないように冷蔵庫に入れました。
帰宅後に膨らみを求めて30分程室温に放置で2次発酵させてから蒸してみたところ第一陣よりも膨らみました。一度に4個しか蒸せないので20分蒸して食べている間に更に蒸すという計画だったのですが食べるほうが断然早い。更に蒸し器の水が無くなって第3陣が焦げてしまい泣く泣く破棄なんてトラブル発生で切れ切れの昼食になってしまいましたがまあ肉まんでした。
2次発酵しても膨らみがイマイチだったので次回は一つ一つの生地の量を増やしてあまりうすく伸ばさないようにした上で2次発酵させるようにしてみます。あと蒸し器の水はなくならないように注意です。